李健儿：昆明破酥包
文/李健儿
说起面食，怎么都说不上是云南的特色，但是当地有一样面食却是做得精致，就是破酥包子，这是滇味面点中的传统小吃。
破酥包子起源于一九○三年的昆明，当时有个叫赖八的人在昆明翠湖，开了家包子店。别看这家店舖不大，可赖八不断地创新改新包子的做法。有一次，一位顾客来买包子，没料到手没拿稳，包子掉地上，包子皮立刻摔成了七八瓣。赖八就补了一个包子给他，可这个顾客看到地上的包子，不由地念叨了一句：「真是又破又酥啊！」这话正好让赖八听到了，他觉得很形象，就打出了招牌，专卖「破酥包子」。这个招牌一打就是一百多年。现在昆明人吃包子，首选必定是破酥包子。
破酥包子用的是上好的低筋精白面粉，经过充分发酵、兑堿，再用店家自制的猪油与面团做成酥层。馅料分为甜、咸两种，甜馅是通常是用火腿（或卤猪肉）加上白糖、菌菇末等，用甜酱油、味精、胡椒粉等调料和好味，放入锅中爆炒。
包子外形看起来也很简单，当地人介绍说，如果样子过于复杂会影响皮坯酥层的形成。包子蒸制时是用旺火猛催，绝不能在中途揭锅，否则包子就是半生不熟了。热气腾腾的包子出笼后雪白饱满，收口处微微张开，隐隐约约可见里面的馅心。细心的店家为了避免包子蒸的时候黏笼，所以，每个包子底部都垫了一张干净的白纸。包子一定要趁热吃，因为这样能更好地品尝到皮的柔软香酥，入口即化之感。
热乎乎的包子吃在嘴里，暖在心上。因为包子皮是层层重叠在一起，所以口感香滑酥软，层次分明，馅料香味四溢，油而不腻，给人一种不咀嚼就有即时融化的感觉。
我个人认为破酥包子的魅力一点也不输于云南的过桥米线和汽锅鸡。
关键字： 面食 云南特色 破酥包子
李健儿：昆明破酥包
文/李健儿
说起面食，怎么都说不上是云南的特色，但是当地有一样面食却是做得精致，就是破酥包子，这是滇味面点中的传统小吃。
破酥包子起源于一九○三年的昆明，当时有个叫赖八的人在昆明翠湖，开了家包子店。别看这家店舖不大，可赖八不断地创新改新包子的做法。有一次，一位顾客来买包子，没料到手没拿稳，包子掉地上，包子皮立刻摔成了七八瓣。赖八就补了一个包子给他，可这个顾客看到地上的包子，不由地念叨了一句：「真是又破又酥啊！」这话正好让赖八听到了，他觉得很形象，就打出了招牌，专卖「破酥包子」。这个招牌一打就是一百多年。现在昆明人吃包子，首选必定是破酥包子。
破酥包子用的是上好的低筋精白面粉，经过充分发酵、兑堿，再用店家自制的猪油与面团做成酥层。馅料分为甜、咸两种，甜馅是通常是用火腿（或卤猪肉）加上白糖、菌菇末等，用甜酱油、味精、胡椒粉等调料和好味，放入锅中爆炒。
包子外形看起来也很简单，当地人介绍说，如果样子过于复杂会影响皮坯酥层的形成。包子蒸制时是用旺火猛催，绝不能在中途揭锅，否则包子就是半生不熟了。热气腾腾的包子出笼后雪白饱满，收口处微微张开，隐隐约约可见里面的馅心。细心的店家为了避免包子蒸的时候黏笼，所以，每个包子底部都垫了一张干净的白纸。包子一定要趁热吃，因为这样能更好地品尝到皮的柔软香酥，入口即化之感。
热乎乎的包子吃在嘴里，暖在心上。因为包子皮是层层重叠在一起，所以口感香滑酥软，层次分明，馅料香味四溢，油而不腻，给人一种不咀嚼就有即时融化的感觉。
我个人认为破酥包子的魅力一点也不输于云南的过桥米线和汽锅鸡。
关键字： 面食 云南特色 破酥包子